（三）烹飪技藝基礎(chǔ)理論

1、概述

①了解烹調(diào)的概念。

②掌握中國(guó)地方風(fēng)味的四大流派及各自的特點(diǎn)。

2、烹飪?cè)系某跫庸?/span>

（1）鮮活原料的初加工

①掌握原料初加工的原則。

②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。

③掌握家禽類原料宰殺、洗滌、開膛的加工步驟。

④了解家畜內(nèi)臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。

⑤了解常用水產(chǎn)（魚）類初加工的要求及方法。

（2）干貨原料的漲發(fā)

①理解干貨原料漲發(fā)的概念、意義。

②掌握干料漲發(fā)的方法及其適用的品種。

③了解干貨原料漲發(fā)的品種實(shí)例。

3、刀工技術(shù)

①了解刀工在烹調(diào)中的意義。

②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知識(shí)。

③掌握刀法的概念。

④掌握原料成型及規(guī)格。

⑤掌握雞、鴨的整料出骨的加工過程。

⑥了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。

4、烹飪?cè)系某醪绞焯幚?/span>

①理解烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼母拍?、意義和原則。

②掌握烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼姆椒ê图寄芤I(lǐng)。

5、菜肴的組配

①理解菜肴組配的概念、意義。

②掌握菜肴組配的原則和方法。

③理解菜肴命名的方法和要求。

6、火候

①理解火候的概念。

②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點(diǎn)。

③掌握控制火候的原則與方法。

7、調(diào)味

①理解調(diào)味的概念和意義。

②理解基本味的類型及其在調(diào)味中的作用。

③掌握常用復(fù)制調(diào)味品的制作方法。

④掌握調(diào)味的方法和原則。

⑤掌握常用復(fù)合味的調(diào)制、風(fēng)味特色和代表菜。

8、上漿、掛糊、勾芡、制湯

①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調(diào)中的作用。

②掌握漿的種類及其運(yùn)用。

③掌握糊的種類及其運(yùn)用。

④理解制湯的概念、意義。

⑤了解湯汁的分類及其制作步驟。

9、烹調(diào)方法

①理解烹調(diào)方法的概念和作用。

②掌握常用烹調(diào)方法的步驟及制作特點(diǎn)（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、拔絲、鹵）。

10、裝盤

①掌握裝盤的意義和要求。

②了解盛具的種類與用途。

③掌握冷熱菜裝盤的方法。

11、筵席知識(shí)

①了解筵席的意義、作用和種類。

②熟悉中式筵席的結(jié)構(gòu)。

③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。

四、專業(yè)技能考試范圍及要求

（一）冷菜制作

1、范圍：蒜泥白肉、蔥酥鯽魚、花椒雞丁、姜汁菠菜、麻辣雞片、紅油素三絲、椒麻牛舌片。

2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，質(zhì)地恰當(dāng)，色澤符合成菜要求，造型美觀。

（二）熱菜制作

1、范圍：回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚、干燒臊子魚、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、熗炒土豆絲、糖醋蓮白。

2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，火候運(yùn)用恰當(dāng)，質(zhì)地適宜，造型美觀。

（三）湯菜制作

1、范圍：丸子湯、酸菜雞絲湯、蘿卜連鍋湯、酸辣蛋花湯。

2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，湯色符合要求，火候運(yùn)用恰當(dāng)，湯料比例合理。

（四）自行設(shè)計(jì)菜品制作

1、范圍：根據(jù)提供的原料，自行設(shè)計(jì)并制作一道菜品。

2、要求：原料搭配合理，制作方法恰當(dāng)，刀工規(guī)范，調(diào)味適口，火候運(yùn)用恰當(dāng)，成菜美觀。

注：考試內(nèi)容以考試大綱規(guī)定的內(nèi)容為準(zhǔn)，原則上不指定考試教材版本，參考教材主要為高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)定教材，以及省內(nèi)中職院校出版的中等職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材，即：

《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二版》主編 蔣建基、張懷玉   高等教育出版社2010年9月第二版

《烹飪?cè)现R(shí)第二版》 主編 孫一慰    高等教育出版社2010年9月第二版

《中式烹調(diào)技藝第二版》 主編 李剛、王月智   高等教育出版社2010年9月第二版

    《川菜制作》 主編 張文、賈晉   重慶大學(xué)出版社2013年