4、食品衛(wèi)生

（1）食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)

①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物質(zhì)的分類及其主要的污染物。

②理解食品腐敗變質(zhì)的概念，并掌握其原因和條件。

③了解食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和主要控制措施及原理。

④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。

⑤掌握食物中毒的基本特點(diǎn)及分類。

⑥了解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問(wèn)題。

（2）食品衛(wèi)生管理

①了解與食品安全相關(guān)的主要法律法規(guī)及要求。

②了解食品從業(yè)人員職業(yè)道德的要求。

（二）烹飪?cè)现R(shí)

1、烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

①掌握烹飪?cè)线x擇的意義及原則。

②了解烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)、方法。

③結(jié)合實(shí)際掌握烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ā?/span>

2、谷物原料

①了解谷物原料的品種、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季。

②了解常見谷物原料的分類。

③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質(zhì)鑒別、保管方法。

3、蔬菜類原料

①了解蔬菜類原料分類方法。

②了解蔬菜類原料的烹調(diào)應(yīng)用。

③了解蔬菜類原料常用品種的烹調(diào)應(yīng)用。

④掌握常見的蔬菜制品的種類及烹調(diào)應(yīng)用。

4、畜禽肉類

①理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②掌握畜禽類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調(diào)應(yīng)用。

⑤了解畜禽肉及其內(nèi)臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質(zhì)鑒別和保管方法。

5、水產(chǎn)類原料

①理解水產(chǎn)品原料（魚、蝦、蟹等）的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

③理解水產(chǎn)品類原料的特點(diǎn)。

④掌握常用水產(chǎn)品類原料品種及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

6、干貨制品類原料

①理解干貨制品類原料的特點(diǎn)。

②了解干貨制品類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④掌握常用干貨制品類原料品種的烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。

7、菌藻類原料

①理解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②掌握菌藻類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④掌握常用菌藻類原料品種的特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

8、果品類原料

①了解果品類原料的分類。

②理解常見鮮果的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

③理解常見干果和果干的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

④理解常見蜜餞、果脯的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

9、調(diào)味品類原料

①了解調(diào)味品類原料的分類。

②了解調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。

③掌握常見調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

10、佐助類原料

①了解佐助類原料的分類。

②掌握食用油脂、淀粉等佐助類原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。

③了解佐助類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。