四川省普通高校職教師資和高職班對口招生統(tǒng)一考試旅游服務(wù)二類考試大綱，是按照教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》，根據(jù)“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位，要求學(xué)生掌握必要的專業(yè)理論知識和專業(yè)技能。有利于高校選拔合格新生，有利于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量”的命題指導(dǎo)思想，結(jié)合我省中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)的實(shí)際情況制訂的，是2015年四川省普通高校職教師資和高職班旅游服務(wù)二類專業(yè)對口招生統(tǒng)一考試的命題依據(jù)。

一、考試科目及分值

專業(yè)綜合考試分為專業(yè)理論考試和專業(yè)技能考試兩部分：

1、專業(yè)理論考試采用閉卷書面筆答考試方式，滿分為120分，考試時(shí)間為100分鐘?？颇考胺种当壤缦拢?/span>

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》                 約占20%

《烹飪原料知識》                   約占10%

《烹飪技藝基礎(chǔ)理論》               約占70%

2、專業(yè)技能考試采用現(xiàn)場制作規(guī)定品種考試方式，滿分為230分，考試時(shí)間為150分鐘。科目及分值比例如下：

烹飪基本功                         約占65%

綜合技能                           約占35%

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、試卷難易比例

容易題                             占60%

中等難度題                         占25%

較難題                             占15%

2、專業(yè)理論考試題型及分值比例

單項(xiàng)選擇題40分，名詞解釋題10分，填空題20分，判斷題20分，簡答題20分，綜合題10分，合計(jì)120分。

3、專業(yè)技能考試題型及分值比例

冷菜50分，熱菜60分，湯菜40分，自行設(shè)計(jì)菜品制作80分，合計(jì)230分。

三、專業(yè)理論考試范圍及要求

（一）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

1、理解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念；了解營養(yǎng)素的分類。

2、營養(yǎng)學(xué)概述

（1）糖類

①了解糖類的組成；理解糖的分類以及各類糖的典型代表；掌握糖類的生理功能。

②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。

③了解糖的需要量及食物來源。

（2）脂類

①了解脂類的組成和分類；掌握脂類的生理功能。

②了解脂肪酸的分類；理解必需脂肪酸的概念和種類。

③掌握脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)方法；了解脂類的需要量及食物來源。

（3）蛋白質(zhì)

①了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成；掌握氨基酸的分類；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

②掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類及蛋白質(zhì)的主要生理功能。

③理解蛋白質(zhì)互補(bǔ)的概念，并了解其原理。

④了解蛋白質(zhì)的需要量及食物來源。

（4）無機(jī)鹽

①了解無機(jī)鹽的分類；理解常量元素和微量元素的概念。

②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

（5）維生素

①了解維生素的命名方式，并掌握常見維生素的名稱。

②理解維生素的概念及分類；掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。

③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥；了解其主要食物來源。

④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥；了解其食物來源。

（6）水和其他膳食成分

了解水的生理功能及人體對水的需要量。

（7）熱能

①掌握人體所需的能量的主要來源；了解能量的單位及其換算關(guān)系。

②理解人體能量的消耗種類；了解熱能的食物來源及熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。

③理解供能營養(yǎng)素的熱能系數(shù)，并掌握食物所含熱能的計(jì)算方法。

（8）食物的消化與吸收

①理解食物消化、吸收的概念。

②了解食物消化、吸收的主要場所；了解小腸是食物在人體中最主要的吸收場所及其原理。

3、營養(yǎng)配膳

（1）合理營養(yǎng)與平衡膳食

①理解合理營養(yǎng)的概念，并掌握其要求。

②掌握平衡膳食的具體措施。

（2）烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)

①掌握營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化。

②了解不同烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。

③了解動植物原料營養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護(hù)措施。

（3）膳食搭配

①了解營養(yǎng)食譜制作的基本原則。

②了解營養(yǎng)配餐中使用的主要工具。

③掌握膳食中營養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。

 ④了解孕婦食譜特點(diǎn)。

 ⑤了解乳母食譜特點(diǎn)。

 ⑥了解幼兒和學(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計(jì)。

 ⑦了解中老年人食譜的設(shè)計(jì)。

 ⑧了解其他特殊人群食譜的設(shè)計(jì)。